El Aceite de Oliva

 

El aceite de oliva

El Aceite de Oliva es una grasa comestible (de origen vegetal) que aporta las mismas calorías que otras grasas vegetales.

Calidad de los aceites de oliva

Según el Código alimentario Argentina y Consejo Oleícola Internacional los aceites de oliva se distinguen en tres calidades:

 

Aceite de oliva Extra Virgen

Son los aceites de primera extracción en frío. Extraídos por métodos mecánicos sin usar calor ni solventes. Acidez libre menor al 0,8 %. No pueden presentar defectos en el aroma ni en el sabor. Las características organolépticas deben ser intachables.

Aceite de oliva Virgen

Son los aceites de primera extracción en frío. Extraídos por métodos mecánicos sin usar calor ni solventes. Acidez libre superior a 0.8 % y hasta 2%. Tienen defectos en el aroma y sabor.

Aceite de oliva

Son aceites que en algún momento de la extracción sufrieron procesos químicos, como extracción por solventes y calor. No llevan la palabra virgen en la etiqueta por que no son el primer jugo de la aceituna.

 

Características químicas

Su composición química es tan especial que la hace diferente a otras. Las grasas alimentarías están formadas por dos partes:
Saponificables
Triglicéridos (ácidos grasos + glicerol).

Los Ácidos grasos que forman los triglicéridos pueden ser: Saturados, Poliinsaturados, Monoinsaturados.

Cada grasa tiene diferentes proporciones de ac. grasos en su composición. Ejemplos: Animales terrestres y sus derivados presentan ac. grasos saturados.(También en palma y coco)

Insaponificables
No tienen valor energético pero sus propiedades son muy importantes para el funcionamiento del organismo. Son los Carotenos (como B-carotenos) pro-vitamina A. Los Tocoferoles, con actividad vitamínica, pro-vitamina E. Los compuestos fenólicos, son los ANTIOXIDANTES, que en el aceite de oliva son entre 30 y 40 compuestos diferentes.

Cabe señalar que todos estos compuestos se pierden en el proceso de refinado y que todos los aceites de semilla deben refinarse, por lo tanto los aceites de semilla carecen de todos estos compuestos tan importantes para el organismo.

DIFERENCIAS CON OTROS ACEITES O GRASAS

En el Aceite de Oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados. Ácido oleico con una cadena de 18 carbonos, con unión doble en el carbono n-9.

En los aceites de Semillas predominan los ácidos grasos poliinsaturados.

En los aceites de pescado se presentan ácidos grasos poliinsaturados. Diferentes a los de aceites de semilla, porque las cadenas de los ácidos grasos de aceites de pescado son de más de 20 carbonos mientras que los de aceites de semilla no superan los 18 carbonos en su molécula.

Los ácidos grasos moninsaturados actúan como reguladores de muchas funciones del organismo, ej.: regulan colesterol. Además son muy estables cuando se someten a altas temperaturas, no se saturan fácilmente.

Por lo que el aceite de oliva extra virgen es el siempre deberíamos usar para cocinar, desde freír hasta reemplazar la manteca en la repostería.

Para imitar esta característica del aceite de oliva, se han modificado genéticamente semillas como el girasol y la soja, para aumentar el contenido de ácido Oleico en sus aceites. Las contras son: semillas transgénicas, el aceite se extrae por calor con solventes y deben ser refinados al final del proceso de extracción.

 

Atributos positivos del aceite de oliva extra virgen

Herbáceo

Recuerda a hierbas frescas. Las aceitunas deben estar poco maduras para que se note más el verde.

Amargo

El amargo es un sabor propio de la aceituna recién cortada del árbol, se siente el fondo de la lengua, asegura que la fruta estaba en buen estado al momento de la molienda. 

Picante

Es una sensación de picor en la garganta, los aceites con alto porcentaje de antioxidantes son los mas picantes.

Estas notas varían según las variedades de aceitunas que componen el aceite.

Las variedades que se usan en el aceite OLIUM son:

Arbequina: 70%

Manzanilla: 10%

Coratina, Arauco, Farga, Nevadillo, Picual, Frantoio, Ascolana: 20%

Esto se debe a la composición de los olivares de Traslasierra, los porcentajes antes mencionados se repiten en las plantaciones.